Kölsch, Alt, Pils & Co - was ist was?

Bei uns in Deutschland ist der Biermarkt ziemlich übersichtlich - im Vergleich zu den oft exotischen Angeboten im Ausland. Zwar schwört jede Brauerei darauf, ein sehr spezielles, unverwechselbares Bier zu brauen. Doch die Unterschiede waren früher sicherlich sehr viel größer. Heute gibt es fast nur noch so genannte "Vollbiere". Das bedeutet, dass diese Biere mit einer bestimmten Malzmenge bzw. mit einer bestimmten Menge vergärbarer Zucker hergestellt werden und so auf einen Alkoholgehalt zwischen 3 und 5 % Prozent kommen. Daneben gibt es Starkbiere mit höheren Alkoholgehalten (z.B. Doppelbock).

Wichtig für den Unterscheidung und den Charakter der Biere sind die Eigenschaften der Hefe. Die obergärige Hefe ist die ältere Hefeform und heißt so, weil sie im Verlauf der Gärung nach oben getragen wird. Das liegt daran, dass die Hefezellen bei der Vermehrung miteinander verbunden bleiben und verzweigte Ketten bilden. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid-Bläschen und treiben die Hefeketten nach oben. Die untergärige Hefe verhält sich anders: Hier vereinzeln die Zellen und sinken im Verlauf der Gärung zu Boden. Die untergärigen Biere werden traditionell bei niedrigen Gärtemperaturen (bis 10 Grad) hergestellt, die obergärigen verlangen höhere Gärtemperaturen bis 25 Grad.

Die Brauer sagen, dass die obergärige Hefe wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe vor allem mit fruchtiger Note bildeten, während das untergärige Bier nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma habe und für eine stärkere Hopfung geeignet sei.

Wie auch immer - in Deutschland gibt es nicht die Anhänger von untergärigem und obergärigem Bier, sondern von Pils oder Kölsch oder Alt oder Weizenbier.

Pils ist ein helles untergäriges Bier mit feinem, hopfenbetontem Aroma.

Altbier (Düsseldorf und Niederrhein) ist ebenfalls obergärig, wegen der verwendeten dunklen Malzanteile ebenfalls von dunkler Farbe.

Kölsch ist ein helles obergäriges und darf nur in Köln gebraut werden.

Weizenbier wird nicht aus Gersten-, sondern aus Weizenmalz hergestellt und ist obergärig.

Berliner Weißbier (obergärig) darf nur in Berlin hergestellt werden. Es ist kein Voll-, sondern ein leichteres Schankbier. Ein Teil des Zuckers wird zu Milchsäure vergoren. Es wird gerne mit Himbeer- oder Waldmeistersirup gesüßt.

Malzbier (obergärig) enthält neben den Kohlehydraten aus dem Malz auch Zuckerszusatz und wird kurz angegoren, enthält also auch Alkohol bis 1,5%.

Wie macht man alkoholfreies Bier?

Alkoholfrei bedeutet nicht 0% Alkohol. Beim alkoholfreien Bier sind per Gesetz 0,5vol % Alkohol erlaubt. Ein Glas alkoholhaltiges Bier (mit 5 % Alkohol) hat also genauso viel Ethanol wie 10 Gläser Alkoholfrei.

Es gibt eine Reihe von Verfahren, wie man dem Bier den Alkohol entzieht. Eine Methode besteht darin, den Gärprozess etwas verfrüht abzubrechen, so dass die Hefe nicht den gesamten Zucker in Alkohol umsetzt. Genau das passiert z.B. auch beim Malzbier. Der Nachteil dieser abgebrochenen Gärung soll darin bestehen, dass die bei der Gärung gebildeten "biertypischen" Geschmacksstoffe fehlen.

Um trotzdem einen klassischen Biergeschmack zu erhalten wird eine andere Methode angewendet, nämlich das sog. Dialyseverfahren. Hier wird dem Bier der Alkohol nachträglich entzogen. Das geschieht, indem man das alkoholhaltige Bier an einer Membran vorbeischickt. Auf der anderen Seite der Membran befindet sich ein Kreislauf mit einem alkoholfreien Bier. Da die Natur immer ein Gleichgewicht anstrebt, wandern die Alkoholmoleküle (und leider auch einige geschmackswirksame Moleküle) aus dem Bier auf die andere Seite der Membran. Dort wird der Alkohol durch eine Destillationskolonne fortwährend verdampft.

Derzeit macht das alkoholfreie Bier nur rund 3 Prozent des Bierverbrauchs aus - Tendenz leider fallend.